Carlos Collado nos descubre como ahorrar costes en un restaurante.

Lo que necesitas saber para evitar perdidas en tu negocio de hostelería

¿Como el conocimiento en técnicas culinarias puede afectar al éxito de un negocio? ¿Qué son las técnicas culinarias?

Son un conjunto de procesos de manipulación de alimentos. Abarca desde que se compra el producto hasta que llega al consumidor final.

La técnica culinaria influye tanto en la manipulación de alimentos como en la manipulación de maquinaria. Conocer profundamente los productos y la maquinaria con la que trabajamos es una forma esencial de reducir nuestros costes.

En su ponencia hizo una comparación realmente llamativa entre dos negocios iguales:

El negocio A gestionado por alguien sin formación que solo aplica su técnica a la hora de cocinar, un cocinero del montón. Y el B lo gestiona alguien realmente formado que aplica las técnicas en todos los procesos. Desde antes de comprar el producto, pasando por la elaboración, hasta que se sirve. 

Toda esta formación aplicada en los procesos que veremos en profundidad más adelante, nos supone ahorros en costes muy importantes. 

PROCESO CREATIVO/ PROCESO DE COMPRA

El primer paso con el que vamos a lidiar con productos es la adquisición, a lo que también llama proceso creativo.

¿Por qué creativo? Porque aquí debemos saber que queremos cocinar antes de comprar. Tenemos que conocer profundamente cada producto, saber las posibilidades que nos ofrece y no ser esclavo de un producto. Porque si nuestro plato estrella se sirve con un producto que ahora está caro, esto va producir pérdidas y afectará la rentabilidad de nuestro negocio.

Un gran ejemplo que nos pone Carlos es la manzana;

  • Debemos saber las variedades de manzana por temporada.
  • Conocer todos los proveedores que nos pueden suministrar manzanas y con qué calidad.
  • Las aplicaciones técnicas que nos ofrece, es decir, conocer el sabor, la textura y la rentabilidad que aporta según cómo la cocinemos.
  • El uso de las mermas del producto.
  • Y los productos sustitutivos de la manzana, es decir, si cuando vaya a hacer el pedido está muy cara la manzana que puedo comprar en su lugar. De esta forma ganamos libertad al comprar, el mercado no puede condicionar nuestra rentabilidad.

COMPRA Y RECEPCIÓN

La recepción es otro paso en el que Carlos nos avisa que podemos tener una fuga de dinero bestial si no la vigilamos.

Nos cuenta que un grupo de cuatro restaurantes no estaba pesando lo que recibía y perdía al año entre 70.000 y 90.000 euros.

La recepción va desde el momento en el que llega el producto hasta que se empieza a manipular. Los productos, sobre todo los frescos, pierden calidad conforme pasan tiempo almacenados. Aparte también pierden volumen, lo que supone más pérdidas. Por lo tanto debemos vigilar y ajustar siempre la cantidad que pedimos.

MANIPULACIÓN

Esta parte es realmente interesante ya que Carlos nos comenta que las mermas normalmente se han asociado a algo malo, algo que el negocio pierde. Pero si realmente conoces el producto, las mermas son esenciales.

Un par de ejemplos muy buenos que nos pone son:

  • La manzana, se entiende que las mermas son la piel y el corazón. Pero estas partes son las que más azúcar y más gelatina tienen, por lo tanto son esenciales para darle brillo a una tarta.
  • El rape, años atrás se desperdiciaba alrededor de un 60% del pescado, pero hoy en día, nos hemos dado cuenta que la merma era el verdadero producto. La cabeza tiene una carne mucho más jugosa y se pueden hacer mejores caldos por el colágeno que tiene.

Estos casos son muy diferentes a la espuma de barril que os contamos en este artículo, aunque tal vez nos sorprendamos de lo que se puede hacer con espuma de cerveza. Esperemos verlo en otra charla.

ELABORACIÓN

Este es el último paso antes de que se coma lo que hemos preparado el cliente.

Aquí nos comenta algo elemental .Cuando alguien está formado, se tienen menos fallos, se tarda por tanto menos tiempo, se usa menos materia prima e incluso se puede reducir el coste energético. Si una cocción que estábamos haciendo en 12 horas, la realizamos en 9 y está a nuestro gusto, es ahorro.

Una parte muy importante de la elaboración también es la organización de tareas.

Si el trabajador conoce los procesos en cocina a la perfección puede llegar a triplicar las tareas que hace en su trabajo. Nos pone un ejemplo que realizan en la escuela, en el a los alumnos les dan tres horas para elaborar una tortilla y unas patatas panaderas. Para esta prueba les dan 3 horas y nos comenta que casi ninguno llega, porque los elaboran paso a paso, en lugar de ir haciendo más tareas al mismo tiempo.

Por último nos comenta algo menos tangible pero que en su opinión de experto también es muy importante y es que cuando alguien está formado tiene muchísima mas libertad a la hora de trabajar en la cocina. Algo que considera vital para llegar a tener éxito.